內容說明:
商品資料
作者：柳靖
出版社：志光保成科技股份有限公司(志光)
出版年：2025
課程類型：考試證照>高普特考
檔案格式：PDF
ISBN：9786263894624
書籍簡介
◎許多料理，大家不覺得是川菜，但用的其實是川菜的調味料或佐料。
◎有了豆瓣醬，新手廚師都能變川菜大廚。四川豆瓣醬到底有何魔力？
◎一樣都是擔擔麵，為什麼川味特別香？祕密就藏在辣油裡。
◎辣椒只搗碎，味道單一；經燒製後，香氣四溢。正宗瀘州麻辣雞的焦香就這樣來。
在四川美食中，有個不可或缺的要素——不是辣，而是發酵。
像是麻婆豆腐、泡椒鳳爪、回鍋肉裡加的豆瓣醬、泡椒、豆豉……都是發酵食品。
四川由於氣候潮溼溫暖、地處內陸，讓發酵在這裡獲得發展。
本書由三位作者鄧靜、李賓、楊建輝合作撰寫、繪製，
分別來自四川旅遊學院和瀘州老窖企業文化中心，
他們深深理解川菜的獨特之處，也想將川菜推廣到全世界，
讓世界知道，川菜的重點，不只是辣，還有諸多因發酵帶來的特殊風味。
三人合作創作本書，從川菜經典的「麻」開始，
介紹各種「椒」：花椒、辣椒、泡椒……
再說明豆豉、豆腐乳，以及川菜靈魂豆瓣醬的製作過程。
◎川味靈魂人物之一：泡椒。
辣椒，從墨西哥飄洋過海來到四川後，
孕育出麻辣、酸辣、泡椒怪味等多重滋味，
也讓川菜不只是辣，更帶有香氣和層次。
川菜做得好不好，關鍵在泡椒。泡椒，就是經泡製的辣椒。
常見的菜色有泡椒鳳爪、泡椒肉絲、泡椒魚等。
但辣椒為什麼要「泡製」才美味？聽專業的老饕怎麼說。
◎辣油，美味征服世界的祕訣。
川菜裡，辣油很重要，光是種類就有：香辣、麻辣、五香、豉香……
不同辣油可搭配不同的食材，做出各種佳餚，像是涼拌魚、棒棒雞。
挑選辣油就三招：顏色紅亮、香味醇厚、回味是否綿長。
而且每位川菜大師都有自己的獨門工法，
這就是川菜得以征服全世界的祕密，外人根本學不來也偷不走！
◎少了醬油，巴蜀哪來的至味？
大豆發酵製品何其多，有豆豉、豆腐乳，還有最重要的——醬油。
釀好的醬油經過抽取、加工，就可製成生抽、老抽。
生抽、老抽差在哪？為什麼在川菜裡有舉足輕重的地位？
◎沒有一棵青菜可以完整的走出四川！
青菜很容易爛，得經過多次晾晒和搓揉，才能保留口感和營養價值。
發酵三步驟：乳酸、酒精、醋酸發酵後，青菜就能變醃菜。
俗話說：「小雪醃菜，大雪醃肉。」
製作泡菜、醃菜的目的都是季節性儲存。
地處內陸、不靠海的四川，發展出特殊的飲食習慣，
所以才說：沒有一棵青菜可以完整的走出四川！
當韓國辛奇對上四川泡菜，誰才是泡菜之王？
大豆、青菜、辣椒，在四川，萬物皆可發酵──
川菜征服全世界的祕密。
名人推薦
國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授、《餐桌上的臺灣史》作者／鞭神老師（李澔）
發酵迷Fermeny創辦人／黃靖雅
國際食品科技學院院士／孫寶國
作者簡介
作者簡介
鄧靜
四川旅遊學院教授、烹飪科學四川省高校重點實驗室主任、博士、碩士生導師、四川省學術技術帶頭人後備人選、四川省高層次留學回國人員。長期從事傳統食品發酵、調味品加工關鍵技術等方面的教學及科研工作。
主編《四川傳統發酵食品地圖》、參編《中國傳統發酵食品地圖》等專著。
李賓
文學碩士、高級工商管理碩士，現任瀘州老窖企業文化中心總經理。對中國酒文化有深入的研究，現致力於品牌傳播、文化宣傳、企業文化建設與文化遺產保護等工作。與楊建輝合作出版《窖主說》系列圖書。
楊建輝
熱愛漫畫，大學就讀動畫相關學系，現就職於瀘州老窖企業文化中心，主要作品有《瀘州老窖畫裡有話》、《Q版瀘州老窖108將》等，並與李賓合作出版《窖主說》系列圖書。
章節
- 01 花椒，古人定情信物(第29頁)
- 02 麻出50 赫茲的震顫(第37頁)
- 03 入菜、入藥，還能提煉精油(第43頁)
- 01 辣椒如何走向世界(第53頁)
- 02 薑是老的辣，椒是小的辣？(第67頁)
- 03 辣椒的色香味(第71頁)
- 01 清洗、調味、密封(第85頁)
- 02 泡椒發酵全靠乳酸菌(第89頁)
- 01 如何解決快速腐爛問題？(第105頁)
- 02 川味涼菜常客：辣椒粉(第113頁)
- 01 不可或缺的蛋白(第159頁)
- 02 做豆豉就像拍電影(第165頁)
- 03 四大豆豉有何區別？(第173頁)
- 01 腳踏實地做事：要做腐乳，先做豆腐(第189頁)
- 02 看準機會蛻變：豆腐變豆腐乳(第193頁)
- 03 做好形象管理：色彩繽紛的豆腐乳(第197頁)
- 01 杜康造酒，兒造醋(第231頁)
- 02 麩醋是什麼？(第237頁)
- 03 關於醋的迷思(第251頁)
- 01 好醬油需要時間醞釀(第263頁)
- 02 米麴黴，醍醐味的源頭(第275頁)
- 01 青菜蛻變的過程(第309頁)
- 02 發酵三步驟，青菜變醃菜(第317頁)
- 03 醃菜的色香味(第323頁)