內容說明:
商品資料
作者：采詩
出版社：白象文化
出版年：2023
課程類型：人文社會>歷史
檔案格式：EPUB
ISBN：9786267018484
書籍簡介
讓食物重新在地化的涵義不只是振興農業
還包括人們如何靠自己轉化農產品，成為生產者及創造者
在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們被動消費工廠的加工食品之際，重獲食物的自主權，就只有回歸種植這一條路嗎？並不是！在城市或市郊也能做到的發酵，就是不二之選。
發酵這技藝，應用範圍甚廣，蔬菜、水果、穀物、塊莖、培趜、豆類、種子、堅果、乳製品、肉、魚、蛋，無所不包。只要鹽糖與水的比例稍不一樣，成品在時間與溫度的作用下，差異會無限放大——每次發酵，都是在創造生命。加上調味料的使用隨風土民情各有不同，你將摸索出屬於自己的獨特風味。在這層意義上，發酵意味著味道的多樣性。自己釀造或醃製食物，將讓自己不再是單一的消費者，而是開展無限可能的生產者和創造者。
而且，要維持身體甚至心理健康，只補充營養素是不夠的，還要多方從食物補充腸道微生物，而含有豐富菌種的發酵食物就是絕佳選擇。
發酵已成為眾食品業者、料理愛好者，甚至精緻料理大廚無法迴避的技藝。加入這個行列，不單讓你嘗到萬千味道，還能讓你用一種實實在在的方式，來回應「生活如何永續」「生命如何相互依存」這些刻不容緩的難題。
《發酵聖經》告訴你如何發酵，更告訴你發酵背後的文化傳統、故事、科學原理：
1. 韓式泡菜的功能就像西餐的解膩點心。當吃到味蕾漸漸麻痺，只要嘗上一口，眼淚口水就會直流，食欲也就跟著恢復。
2. 白包心菜做成的酸菜有時會呈粉紅色，但不用擔心，那是酵母產生的色素，當鹵水含鹽量達3%以上，特別容易發生。
3. 若在發酵品表面見到淡色的徽菌，請輕輕撈起，因為淡色意味著正處於繁殖階段，要小心避免孢子擴散。
4. 加入葡萄葉、櫻桃葉、辣根葉等富單寧酸的植物，或用粗海鹽，可以讓酸黃瓜更清脆。
5. 原來夏威夷人特愛帶酸味的芋泥。只要把芋頭完全煮熟，搗成糊狀，放進陶製或玻璃製的罐裡，再用水淹沒芋泥表面，置於室溫幾天，就能完成。
本書特色
★自種自製自食，簡單上手，實用和知識兼備
★從五穀根莖、蔬果到豆類發酵，蔬食發酵手法盡在此書
★從生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」
◎重新與微生物締造夥伴關係◎
從微生物到人體，從史前文明到網路時代；從沙漠到雨林，從平地到山城，發酵一直與人類共生。把微生物視為敵人，一股勁地消滅，只會讓各類病菌發展出抗藥性，演化得更強大！事實上，人體一直是複雜菌叢的宿主，細菌不僅寄居在體表，還居住在呼吸道、消化道和生殖道，提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。
◎不僅要補充營養素，更要補充微生物◎
當今，我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適，很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌，僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響，只會造成體內微生物菌相不平衡，對人體的整體健康造成更多危害。
◎讓細菌來牽制細菌，用發酵來延長食物壽命◎
當人為培養的菌種占據食物，便會排擠其他造成食物腐敗的細菌，抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護，創造出不利於腐敗菌種生長的環境，人類則以此來保存食物。
◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化◎
世上之所以有形形色色的乳酪，正是因為裡面長了不同的細菌和真菌！發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」，在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化。例如，乳酸的風味讓人口舌生津，麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感，醃漬發酵的食物則能用來提味和調味，甚至當佐料。
作者簡介
作者簡介
山鐸．卡茲（Sandor E. Katz）
30歲那年，被測出身上有免疫不全病毒，開始尋找全面性的改變。隨後因為從自家榖倉中挖出一口缸，索性把菜園中的包心菜切碎放入醃漬，自此一頭栽入發酵的世界中。
自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵：風味、營養及現存的發酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識，被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年，卡茲在原書的既有架構上，再加入肉類和魚類的發酵食材，完成這本《發酵聖經》。書中完整呈現發酵所需的全面知識，從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式，一路談到人類、土地與社會的飲食關係，並鼓勵以原本就存在於空氣、各類食材中或是先前發酵物中的酵母來進行發酵。
卡茲馬不停蹄地在北美各地開設授發酵相關知識和技術，被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」（Sandorkraut）。
譯者簡介
王秉慧
台灣藝術大學表演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘，從原本米都不會煮、麵都不會揉，到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜，翻譯此書之後，竟也跟麥可．波倫一樣，開始在家中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果了。
章節
- 細菌：人類的祖先以及共同演化的夥伴
- 發酵與文化
- 發酵與共同演化
- 發酵是自然現象
- 抗菌戰爭
- 培養親近生命的心態
- 發酵在保存食物上的效用及其限制
- 發酵食物的保健價值
- 發酵是提高能源效率的方法
- 發酵所產生的獨特風味
- 基質和微生物菌落
- 自然發酵與培酵
- 擇汰環境
- 菌落的演化和接替
- 衛生清潔和殺菌消毒
- 交叉汙染
- 水
- 鹽
- 有光照與無光照
- 發酵容器
- 玻璃罐發酵法
- 缸發酵法
- 缸蓋
- 缸的不同設計
- 金屬容器
- 塑膠容器
- 木製容器
- 木舟型容器
- 當作發酵容器的葫蘆和其他水果
- 籃子
- 洞坑發酵
- 壓泡菜器
- 切菜工具
- 搗爛蔬菜的工具
- 製酒容器和鎖氣閥
- 虹吸裝置及轉桶方法
- 瓶罐和裝瓶方法
- 比重計
- 溫度計
- 蘋果和葡萄榨汁器
- 穀物研磨機
- 蒸煮器具
- 培養箱
- 醃製箱
- 溫度控制器
- 紙膠帶與麥克筆
- 添加香料
- 德國酸菜
- 韓式泡菜
- 中式泡菜
- 印度泡菜
- 發酵辣醬、開胃醬菜、莎莎醬、 甜酸醬和其他調味醬
- 喜馬拉雅山區的滾杜露克和辛齊
- 無鹽發酵蔬菜的注意事項
- 鹵水醃漬法
- 酸黃瓜
- 醃漬菇蕈
- 醃漬橄欖
- 蒔蘿豆
- 水果的各種乳酸發酵法
- 卡瓦
- 在發酵蔬菜中加入酵種
- 液狀發酵蔬菜：甜菜與萵苣卡瓦斯、 包心菜發酵汁、堪吉以及撒甘蘇由
- 漬物：日式醃漬法
- 拿發酵蔬菜做料理
- 拉菲特（發酵的茶葉）
- 疑難雜症解答
- 乳酸菌
- 維生素C和發酵蔬菜
- 酸泡菜基礎作法
- 切丁
- 鹽漬：乾醃法與鹵水醃漬法
- 捶搗或擠壓蔬菜（或浸泡在鹵水中）
- 裝罐
- 要發酵多久？
- 表面黴菌與酵母
- 哪些蔬菜適合發酵？
- 深入各地的共同模式
- 浸泡穀物
- 催芽
- 回春水
- 稠粥
- 發酵燕麥粥
- 碎玉米粥／玉米糕
- 酸玉米粥
- 小米稠粥
- 高粱稠粥
- 米粥
- 老麵包稠粥
- 馬鈴薯稠粥
- 芋泥
- 樹薯
- 南美洲的樹薯麵包
- 發酵馬鈴薯
- 酸酵：起酵和維護
- 圓麵餅／薄煎餅
- 酸酵麵包
- 黑麥酸稠粥（祖爾）
- 賽拉米
- 哈波斯／阿旁
- 齊絲克與柯克艾芙瓜拉
- 將穀物與其他種類食物一起發酵
- 發酵剩餘的穀物（及塊莖）
- 疑難雜症解答
- 黴菌的培養箱
- 製作天貝
- 料理天貝
- 繁殖天貝孢子
- 製作清酒麴
- 日本甘酒
- 黴菌培養物的植物來源
- 疑難雜症解答
- 經過培酵的種子、堅果乳酪、 法式肉派及乳品
- 橡實
- 椰子油
- 可可、咖啡和香莢蘭的發酵
- 豆類的自然發酵
- 伊得利／多薩／多克拉／卡曼
- 阿嘎拉些（非洲─巴西 發酵黑眼豆炸麵團）
- 大豆
- 味噌
- 味噌的運用
- 醬油
- 發酵大豆「塊」：濱納豆及豆豉
- 納豆
- 達瓦達瓦以及相關的 西非發酵種子調味品
- 發酵豆腐
- 疑難雜症解答