咀嚼與吞嚥安全食品設計 出版公司:鑫富樂文教事業 作者:余佩璟 類型:醫學保健-護理?保健 EPUB電子書 繁體中文版

內容說明:

商品資料

作者：余佩璟
出版社：鑫富樂文教事業有限公司
出版日期：2024-12-21
課程類型：醫學保健>護理?保健
ISBN/ISSN：

內容簡介

從第一口咬下的食物開始，直到形成一個可以安全吞嚥的食團，整個過程涉及食物結構、食物特性和口腔處理方式之間的複雜關係。瞭解食物結構、食物特性以及和口腔處理之間的關聯是開發安全吞嚥輔助食品的關鍵。本書深入說明咀嚼吞嚥的過程及其影響因素，並提供吞嚥安全質地調整食品流變特性，為有咀嚼或吞嚥困難的人群量身打造出適合的食品，實現營養均衡、攝取便利，以及愉悅用餐的目的。

作者簡介：

【學歷】：
國立臺灣大學食品科技博士
【經歷】：
「西餐烹調」職類技術士技能檢定術科監評人員
國際技能競賽「西餐烹飪」職類裁判
嘉義市食品業者衛生安全提升計畫專家評核委員
嘉義市餐飲食品業者衛生講習教師
高雄市身心障礙者自力更生創業諮詢委員
高雄長庚醫院湖畔咖啡廳庇護工場輔導委員
高雄市方舟就業服務協會庇護工場輔導委員
喜憨兒社會福利基金會庇護工場輔導委員
統一企業公司研究員
【現職】：
國立高雄餐旅大學西餐廚藝系專任教師
【著作】：
樂齡食品衛生與營養、「做中學」在食品衛生與安全和營養學課程之教學實務成效等書。

作者序

本書探討食物在口腔中的處理過程及其影響因素，並提供促進正確咀嚼與安全吞嚥食品的見解。食物在口腔中處理的過程是相當複雜的，涉及食物本身、口腔、腸道和大腦之間的相互作用。此過程需要咀嚼、口腔感知、神經控制、唾液分泌、食團形成、吞嚥和呼吸的精確協調，並涉及中樞神經系統和周圍神經系統的作用，以及口腔、咽、喉和食道的感測器敏感度和肌肉協調。當食物進入口中後會歷經破碎、水合、分解、轉化和重建的過程，這些過程不僅透過機械斷裂來處理食物，還依賴化學?反應提供口腔感知和初步消化。從第一口咬下的食物開始，直到形成一個可以安全吞嚥的食團，整個過程涉及食物結構、食物特性和口腔處理方式之間的複雜關係。食物的結構是影響食物分解、感官知覺以及食團形成的重要因素，能夠達到最大變形性的食團，即在咀嚼過程中能夠達到的最佳柔軟度或可塑性的食團，是開發安全吞嚥輔助食品的關鍵，這種食品可以有效減少吞嚥過程中的風險，又能提供充分的營養支持。為了達到這一目標，深入理解食物結構和口腔處理之間的關聯非常重要。當我們能夠更好地掌握食物結構對口腔處理的影響時，就能為有咀嚼或吞嚥困難的人群量身打造出適合的食品，實現營養均衡、攝取便利，以及愉悅用餐的目的。
咀嚼與吞嚥雖然與人體健康習習相關，但在各階段教育中卻甚少深入探討其過程與機制。本書是市面上第一本詳細說明咀嚼與吞嚥過程，以及介紹吞嚥安全質地調整食品流變特性之書籍，祈望本書之出版能使更多人瞭解咀嚼與吞嚥本質和安全吞嚥食品的特性，讓咀嚼吞嚥困難者也能輕鬆地飲食。
余佩璟
謹致於國立高雄餐旅大學

目錄

單元一 概論
單元二 高齡營養問題與評估方法
單元三 咀嚼與吞嚥困難與營養狀況的關係
單元四 食物的咀嚼過程
單元五 食團的形成
單元六 吞嚥過程
單元七 唾液的重要性
單元八 舌頭的作用
單元九 吞嚥過程中之壓力變化
單元十 身體姿勢對吞嚥的影響
單元十一 口腔感覺輸入
單元十二 咀嚼吞嚥困難的評估與治療
單元十三 國際吞嚥障礙飲食標準(IDDSI)
單元十四 吞嚥安全食品設計
單元十五 吞嚥安全食品質地調整技術
單元十六 稠化劑在食品質地調整之應用
單元十七 吞嚥安全食品的流變特性
單元十八 吞嚥安全食品現況
參考文獻